Questa volta, ospite di Avocado tree è Edoardo, co-fondatore insieme a Francesco Majno e Marco Parrinello di Crické, una startup Italiana che crea prodotti da forno come crackers, pasta e pane con un ingrediente speciale: farina di grilli. Vi starete chiedendo, ho letto bene? Sì, proprio così, grilli. Se queste parole vi hanno fatto drizzare le antenne, leggete questa interessante intervista su un mondo emergente, almeno per noi occidentali, quello dell’entomofagia. Senza ulteriori indugi, ecco a voi l’intervista.
Edoardo, di cosa si occupa la vostra startup?
Crické si occupa di promuovere l’entomofagia, la pratica di mangiare insetti. Questo è il nostro primo obiettivo e la nostra mission. Per farlo creiamo prodotti contenenti farina di insetti. In particolare noi utilizziamo i grilli, che hanno un elevato contenuto proteico e un basso impatto ambientale.
Perché dovremmo mangiare insetti?
Quando parliamo delle scelte relative all’alimentazione dobbiamo considerare il mondo attuale e quello futuro, perché queste scelte hanno un grosso impatto sull’ambiente, anche se non lo vediamo giorno per giorno ma lo vedremo nei prossimi anni. Entro il 2050 ci saranno 9,7 miliardi di persone sul pianeta e la produzione di cibo dovrà aumentare del 70% per sostenerle, quella di carne dovrà raddoppiare per rispondere ad un crescente domanda. Questo si scontra con la realtà dell’attuale sistema di produzione di carne perché l’impatto ambientale è notevole. Basti pensare che per produrre un chilo di carne di manzo sono necessari 15 mila litri d’acqua. Quello che proponiamo noi, gli insetti, ed in particolare i grilli, permette di ridurre questo quantitativo a 10 litri per chilogrammo. Allo stesso tempo ci sono dei vantaggi dal punto di vista dell’emissione di CO2 e gas CO2 equivalenti come il metano, che viene prodotto naturalmente dalle mucche e contribuisce all’effetto serra più della CO2 stessa. Sempre considerando lo stesso output di produzione si parla di un centesimo delle emissioni di CO2 per i grilli rispetto alla carne. In questo caso il riferimento è alla carne di manzo da animali in allevamenti intesivi.
Gli insetti sono anche validi dal punto di vista nutritivo. Hanno un contenuto proteico molto elevato, fino al 69% per i grilli, mentre la carne non supera il 35%. Contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Poi sono ricchi di minerali come ferro e zinco e vitamina B12. Possiamo considerarli a tutti gli effetti un sostituto della carne.
Quindi, quali sono gli ostacoli principali all’adozione degli insetti nella dieta occidentale?
Gli ostacoli più grandi sono relativi alla nostra cultura, mentre non sono presenti in altre come sud-est asiatico o Messico. La FAO stima che ci siano due miliardi di persone che introducono insetti regolarmente nelle loro diete. Per noi occidentali il discorso è diverso. Da una parte associamo alcuni insetti a condizioni di sporco, dall’altra abbiamo una fobia, poco razionale forse perché non è giustificata in nessun modo. Però è sostanzialmente una questione di abitudine. Ci sono popolazioni occidentali che hanno consumato insetti in passato e ci sono popoli occidentali che lo fanno tutt’ora. Basti pensare ai sardi, con in casu marzu, che contiene delle larve al suo interno. Poi i Giapponesi, che sono considerati un popolo molto attento all’igiene consumano anche loro insetti. L’ostacolo principale è quello culturale insomma. Noi cerchiamo di superarlo attraverso dei prodotti in cui gli insetti non sono direttamente visibili e quindi rassicurano il consumatore con qualcosa di familiare. Parliamo di crackers, pasta e pane, prodotti ai quali tutti sono già abituati. Generalmente non si nota la differenza in termini di sapore tra prodotti tradizionali e prodotti con farina di insetto.
Una pasta con farina di grillo
Voi cosa fate per sensibilizzare il pubblico in questo senso?
Intanto vorrei dire che, sebbene esistano alternative vegetali alla carne, noi abbiamo scelto gli insetti perché provocano di più. Provocano una riflessione e costringono le persone a pensare alle proprie abitudini alimentari e sulle conseguenze che hanno queste ultime. Tornando alla domanda, noi stiamo tenendo degli eventi di degustazione in cui cerchiamo di coinvolgere anche esponenti del mondo scientifico, come l’antropologo Luis Devin che ha vissuto per anni tra i pigmei e può aiutarci a conoscere le abitudini delle altre culture, dove esistono pratiche alimentari totalmente diverse dalle nostre. Il bello della globalizzazione secondo noi è proprio che siamo in grado di importare le sane abitudini alimentari di altri popoli, non solo esportare quelle occidentali. L’idea è quella di sensibilizzare il pubblico mostrando che i prodotti che produciamo sono salutari, hanno un impatto ambientale ridotto e non c’è nulla di cui aver paura.
Qual è la regolamentazione dei prodotti a base di insetto in Italia?
In Italia i prodotti a base di insetti sono considerati novel food e quindi ricadono sotto tale normativa. Il problema è che ad oggi la procedura per ottenere l’autorizzazione al commercio di novel food è estremamente lunga, fino a 36 mesi, e molto costosa. Non è di certo ragionevole per una piccola o media impresa. Dal 2018 le cose cambieranno a livello Europeo. L’iter di approvazione sarà molto più breve, tra i 4 ai 6 mesi. Ad oggi, ottenere un’autorizzazione è infattibile, dall’anno prossimo sarà complicata ma fattibile insomma. In altri paesi come Inghilterra, Francia e soprattutto Olanda e Belgio sono state fatte delle scelte diverse. Negli ultimi due esiste una regolamentazione che consente la commercializzazione di diverse specie. Nel resto del mondo, nei paesi anglosassoni, non ci sono ostacoli. Questo deriva dalle diverse visioni delle varie organizzazioni per la sanità alimentare. Negli USA, la FDA consente la vendita di tutti i prodotti, bisogna però evitare che siano dannosi. In Europa, in particolare nei paesi latini, la visione è quella opposta. Prima di commercializzarlo bisogna dare evidenza che il prodotto non faccia male. I diversi approcci hanno creato due sistemi diversi. I paesi latini tutelano maggiormente il consumatore, quelli anglosassoni tutelano l’innovazione.
Finora abbiamo parlato di prodotti a base di insetti, ma non di insetti veri e propri. Siamo in un periodo di transizione? C’è l’idea di commercializzare insetti interi in futuro?
Io credo che gli insetti veri e propri siano interessanti per chi vuole provare una nuova esperienza. Per il consumo quotidiano nei paesi occidentali si andrà avanti per un bel po’ di tempo con prodotti a base di farine di insetto. L’insetto non si vedrà, per questo i prodotti saranno più appetibili per la popolazione. In più, un insetto intero disidratato è molto leggero, quindi ne dovresti mangiare quantità importanti per raggiungere un apporto nutrizionale consistente. Mentre con le farine è più semplice consumarne quantità adeguate.
Come vengono allevati gli insetti?
Parlo dei grilli ma è simile per altri insetti. I grilli vengono allevati localmente per le necessità delle aree in cui si trovano, soprattutto in Tailandia. Parliamo di micro-allevamenti. Ci sono poi altri allevatori nel mondo ma non c’è una localizzazione geografica precisa. Sono però necessarie temperature precise. Nel sud-est asiatico sono quelle naturali, in altre zone si utilizza il riscaldamento artificiale. Vengono allevati all’interno di grosse scatole in metallo o cartone. Seguono una dieta mista tra secco e umido -non troppo umido perché anche loro hanno problemi di digestione- e gli viene data acqua quanto basta, ma non eccessiva per scongiurare il rischio di annegamento. Poi nelle scatole viene posizionata una scatola più piccola con della terra nella quale vengono deposte le uova che deve essere spostata ogni giorno dagli adulti perché è radicato il fenomeno del cannibalismo.
Ti lancio una provocazione: non ricorda un allevamento intensivo?
Da un certo punto di vista sì, ma gli insetti sono abituati ad essere ammassati, per loro è naturale. In più, in natura sono presenti fenomeni tali per cui le condizioni in allevamento possono essere persino migliori per l’insetto.
Ci dai qualche dettaglio sulla produzione delle farine e su come si utilizzano?
I grilli adulti -un grillo diventa adulto in 6-8 settimane in caso di condizioni ideali- vengono addormentati abbassando la temperatura. Poi la temperatura viene abbassata fino ad ucciderli. Viene considerata una forma di eutanasia e la maggior parte degli scienziati (non tutti) è d’accordo nell’affermare che gli insetti non sentano dolore, o comunque non esistono prove a supporto del contrario. Poi vengono essiccato a freddo, tramite la così detta liofilizzazione, o a caldo, tenendoli alcuni giorni a temperature elevate. Per finire vengono ridotti in polvere. Per l’utilizzo in cucina, la farina di insetti si accosta a quella tradizionale per creare prodotti da forno. Le percentuali utilizzate arrivano fino al 35%, più di quello genera un risultato sub-ottimale in termini di consistenza e lavorabilità.
A questo punto, quando saranno disponibili nei supermercati e sulle tavole italiane prodotti fatti con insetti?
Io mi aspetto non prima del 2018, per i motivi legati alla regolamentazione. Ovviamente se il mercato risponderà come ci si aspetta ed accoglierà il prodotto.
Per concludere, quali sono i piani di Crické per il futuro?
Al momento, da una parte vogliamo continuare a sensibilizzare il pubblico, dall’altra stiamo cercando uno sbocco commerciale nel Regno Unito dove la commercializzazione è raggiungibile a breve. Quest’ultimo è però solo un primo passo, perché noi ci teniamo a portare i nostri prodotti in Italia. Quindi, adesso in Inghilterra ma un ritorno qui è il nostro obiettivo, appena possibile. Stiamo poi cercando di rivolgerci a quel pubblico che riteniamo possa essere più sensibile al nostro messaggio, ovvero le persone che fanno sport all’aria aperta e possono apprezzare sia l’aspetto nutrizionale che quello di sostenibilità ambientale. In fine puntiamo sull’elemento del gusto, che resta centrale per i nostri prodotti.
Crackers ai grilli, volete un morso?
Che dire, grazie ad Edoardo per averci fatto scoprire questo mondo che ci riserverà di sicuro parecchie sorprese in futuro. Quello che i ragazzi stanno facendo è un’impresa rischiosa, soprattutto in un ambito, quello alimentare, in cui innovare è molto difficile. Quando si tratta del nostro pianeta, la responsabilità è di tutti e consumare insetti è un’alternativa concreta all’eccessivo sfruttamento delle risorse. Come abbiamo visto, gli ostacoli sono prettamente di natura culturale ma abbracciare nuovi stili alimentari potrà arricchirci, contribuire a sostenere la crescente popolazione e salvare il pianeta.
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